No entanto, é um produto altamente perecível, tendo suas características físicas, químicas e biológicas alteradas pela ação de microrganismos e pela manipulação a que é submetido, tornando-se excelente meio para o desenvolvimento de germes nocivos à saúde.
Dados do Ministério da Saúde do Brasil de 1999 a 2005 mostram que houve 4.092 surtos de doenças, atingindo 78.172 pessoas, com 47 mortes, causadas por intoxicação alimentar, sendo o leite e seus derivados, juntamente com outros produtos de origem animal possíveis causadores. Algumas características sensoriais do leite devem ser observadas antes do seu consumo, a exemplo de: isento de partículas estranhas e impurezas; coloração branca ou levemente amarelada ; odor próprio e agradável;sabor adocicado característico. Observa-se que o leite com sabor e odor desagradável transmitirão essas características aos produtos derivados.
Consumir leite é necessário e neste sentido a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda um consumo mínimo diário de 465 ml para suprir as necessidades de cálcio do organismo humano. No entanto, o leite para ser consumido deve ter qualidade e essa qualidade está diretamente relacionada à conscientização/educação dos produtores, devendo ser um compromisso de toda a cadeia produtiva com o consumidor final.
Outro fator determinante para a qualidade relaciona-se à Segurança Alimentar, pois não há país desenvolvido que não tenha colocado a Segurança Alimentar de sua população como uma prioridade de estratégia nacional, assegurando, permanentemente, o acesso das pessoas aos alimentos, em quantidade e qualidade necessárias para satisfazer as exigências nutricionais para uma vida saudável.
